Sådan griller du bedst

Sommeren er over os, og for mange betyder det masser af pølser, spareribs, kyllingespyd og tunbøffer på grillen. Mange foretrækker det godt gennemgrillet, så smagen af sommer rigtig kommer frem. Men er der ikke noget med, at grillet kød ikke er så sundt, eller er det bare helsehys?

Desværre er svaret, at grillet kød kan udgøre en sundhedsrisiko, især hvis man griller ofte og ved høje temperaturer, da der herved dannes stoffer, der har vist sig at være kræftfremkaldende.

Uden at lade for meget kemi dominere dette indlæg, vil jeg kort nævne, at der bl.a. er tale om de heterocykliske aminer (HCA) og de polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH). HCA dannes, når aminosyrer, sukkerstoffer og kreatin reagerer ved høje temperaturer som ved grillstegning og alm. stegning.

HCA har vist at være kræftfremkaldende hos forsøgsdyr, men de samme undersøgelser kan selvsagt ikke foretages på mennesker, og derved er det stadig usikkert, hvorvidt det samme gælder for os. Meget tyder dog på det, da undersøgelser viser en sammenhæng mellem indtag af stegt og grillet kød og visse former for cancer.

PAH dannes, når fedtet fra kødet drypper ned på de glødende, varme kul eller en anden varm overflade. Disse stoffer trænger efterfølgende ind i kødet. PHA dannes også ved rygning af kød, og der er påvist sammenhæng mellem højt indtag af røgede fødevarer, herunder kød og fisk og øget risiko for cancer.

Gode råd:

Farven på kødets overflade er en god indikator for, hvor mange af de såkaldte stegemutagener*, der er dannet. En mørk stegeskorpe er således et rigtig dårligt tegn.

Men hvad er så løsningen? I Danmark er en barbeque uden kød jo nærmest et bandeord! Og er alt desuden ikke kræftfremkaldende nu til dags!?

Ro på – med lidt forholdsregler kan grillen godt gennemføres uden, at ægteskabet hænger i laser efter et lidt for optimistisk forslag om at erstatte grillpølsen med en majskolbe. Her er et par tips:

• undgå marinade lavet på stegesky, så mængden af kødfedt, der kan ramme kullene reduceres mest muligt
• vælg kød med lavt fedtindhold eller brug folie eller andet til at opsamle fedtet
• vend kødet ofte, herved reduceres HCA og PAH dannelse
• brug mikroovn til at tilberede kødet delvist og dermed reducere tiden over grillen. Det reducerer HCA dannelsen betragteligt
• kassér alle brændte kødstykker
• og til sidst er der jo intet i vejen for, at det grillede kød får selskab af både grillet grønt (stadig ikke brændt!) og flotte, farverige salater

Især sidste råd er værd at efterleve. Grøntsager, særligt broccoli og kåltyper, indeholder betydelige mængder af en særlig type af phytokemikalier (flavonoider), der kan forhindre den skadelige virkning af HCA. De har en såkaldt antimutagen effekt. Dvs. at sørger man for også at få godt med grøntsager til grill-bøfferne, kan man faktisk forhindre HCA i at lave rav på vores DNA!

Så go greens! 

* HCA og PAH kaldes stegemutagener, da de kan forårsage DNA-ændringer, der kan føre til cancer.